Según el gran historiador Y.N. Harari, el Homo sapiens inventó la agricultura, allá por Mesopotamia y no hace más de 8.000 años. Entonces, teniendo en cuenta que los primeros vestigios conocidos de nuestra especie homínida pertenecen a hace 350.000 años, ello quiere decir que los humanos, siendo omnívoros, han vivido casi siempre de la caza, de la pesca y de las plantas y frutos que le ofrecía su naturaleza cercana. De hecho, aún viven algunos pueblos primitivos de Africa o de países tropicales de América o Asia que subsisten gracias a lo que obtienen de los bosques o selvas que tienen más a la mano.
En nuestra misma España, no hay que alejarse
demasiado en los tiempos, apenas 50-60 años, para haber conocido como muchas
familias se alimentaban también, o al menos en buena parte, de lo que
recolectaban en los campos o en las serranías próximas. Una solución que
fue desgraciadamente amarga después de
la guerra civil, a la que siguió una gran hambruna y el desabastecimiento casi
total de muchos alimentos.
La gente corriente comía de todo lo que hallaban
cerca: caracoles y cabrillas, cangrejos pescados con cedazos, hermosos sábalos
del Guadalete, espárragos, tagarninas y hasta murtas, acerolos y madroños,
muchos de las cuales aún pueden adquirirse en los puestecillos instalados en la
puerta de la plaza municipal de abastos o en algunos barrios de la periferia.
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| tagarninas |
Algunos de los que ya peinamos canas hemos conocido y comido muchos de estos saludables alimentos naturales, pero hoy vamos a contar la graciosa historia de una vendedora jerezana de alcachofas silvestres, ( Cynara cardunculus), probablemente uno de los más exquisitos sabores y muy valorado por el pueblo gitano, que lo guisaban maravillosamente aquí, pero con papas.
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| Cynara cardunculus |
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| Cynara cardunculus |
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| Cynara cardunculus albina |
Tía Anica, la Piriñaca, era una gitana salerosa que canturreaba ya desde muy chica y que bailaba las bulerías del barrio de Santiago como los propios ángeles. Cuando siendo muy joven se casó, su marido le prohibió el cante y el baile, que recuperó cuando enviudó, para suerte y recuerdos de los muchos aficionados al arte flamenco.
Pero en los años 50 y a principios de los 60 y en el
mes de mayo, la Piriñaca recolectaba todas las alcachofas que podía con sus
manos de bailaora, muchísimo más ricas de comer que los “alcauciles” de
cultivo, también muy apreciados y sobre todos los llamados “romanos” y los “de
viñas”, super-dulces porque hincaban sus largas raíces hasta lo más profundo de
la tierra tosca de albariza, buscando el agüilla de las últimas lluvias de la
primavera.
La Piriñaca cruzaba las calles Nueva, Merced y
Cantarería montada en un borrico, no cantando porque no la dejaban, sino
pregonando sus pinchonas mercancías mientras los “chaveas” del barrio le
respondían graciosamente: ¡Piriñaca, Piriñaca, que eres más gorda que una vaca.
Y ella, sonriente, les respondía: ¡Y tú
mare es una caca!
Nota del autor: En la ciudad de Jerez ya no se
vende, que conozcamos, este delicioso manjar, pero sí se encuentran aún en la
vecina Alcalá de los Gazules, donde en primavera se ofrece en tarros con agua y
limón ( para evitar su rápida oxidación) y con los corazones ya pelados.
En invierno pueden encontrarse algún puesto de
“pencas” de alcachofa junto a la plaza de abastos de Jerez. Se usan como
condimento de algunas “berzas” a las que les da un gusto amargoso interesante.
También se ha perdido la venta de los hongos de
cardo ( “jongos” en el argot gitano) que se recolectaban en primavera debajo de
los cardos de “arrecife”, que así les llamaban y que decían que eran las
mejores setas para comer.
En Navarra se cocina y se comercializan las pencas
de otro cardo del mismo género que el nuestro que es muy apreciado, los hay
verdes, blancos y rosados. En Jerez se sigue utilizando en invierno y para la
berza y huevos esparragados, las hojas tiernas y peladas de otro cardo, la
tagarnina( Scolymus hispanicus).
Por último y como cosa curiosa relacionada con este
interesante cardo, referir que en los años 50 del pasado siglo se comenzó a
elaborar en Italia un aperitivo sobre la base de este alcaucil que se denominó
Cynar. En España su consumo tuvo poco éxito, excepto en Baleares, pese a que su
productora invirtió grandes sumas en su promoción y publicidad.
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Al parecer, el mundo sigue dependiendo, aunque solo
en partes, de la sabia Naturaleza.
